Опис тега cups-lpd
Основна мета бити яйце "денатурувати" білка в яйці. Білки-це довгі ланцюжки амінокислот, і у них є багато внутрішніх хімічних зв'язків, які утримують їх разом в щільно містяться одиниць. Коли білок денатурирован, тих внутрішніх зв'язків і ланцюжків амінокислот розпад і збільшуються. У той же час, атоми, які раніше були скріплені (у рамках внутрішніх облігацій я згадав) стають доступними для з'єднання з іншими молекулами.
Коли яйце нагрівається до 40 градусів за Цельсієм, його ланцюги білків стають денатурированными і подовжуються, що дозволяє хімічні реакції відбуваються. Яйце переходить з рідкого розчину білка в суцільну масу.
Подібна річ відбувається з вами бити яйце. Фізичний акт побиття викликає білкові нитки розтягуватися, тим самим викликаючи денатурувати білок (внутрішні зв'язки розриваються в результаті застосування фізичної сили). Так, а не білкові ланцюги, зав'язані в тугі кульки, вони стають довгі пасма. Це схоже на глютен, коли вона буде розроблена. Ці нитки утворюють структури, які дозволяють відлову повітря, що призводить до більш легкою текстурою.
Бити яйця-це не тільки змішування. Мова йде про зміну структури яйця, щоб зробити фізичний вплив. Щоб докладніше про це див. "наука приготування їжі" Пітера Бархама.