Натхненний rumtscho неймовірно докладну відповідь, в якому наводяться деякі інформативний, хоча і не зовсім "товарного" результату, я вирушив у власний набір експериментів. Вони не зовсім закінчена, але я буду оновлювати цей відповідь як більше отримує розкрили.

Перш за все, я вирішила почати свої експерименти з кокосовим кремом сама по собі , тому що, навіщо витрачати зовсім хороший шоколад на щось, що я, напевно, доводиться викидати?

Акторський Склад

Моя кухня-це не магазин харчових добавок, але я думаю, що у мене достатньо, щоб зрозуміти:

Зліва направо: кокосовий крем, кокосове молоко, яєчний порошок, гуарова камедь, ксантанова камедь, лецитин (рідкий), і агар порошок.

Не на фото, але на складі желатин (не підходить для вегетаріанця або кошерні препарати), цукрової пудри (класти з підсолоджувачами), а так само різні інші згущувачі, які по суті еквівалентні гуарова смола (кукурудзяний крохмаль, маранта, маніок та ін).

Кокосовий Крем

Перший Погляд

Я тільки використав кокосовий крем пару разів, в основному для Каррі, і навіть не пам'ятаю, що це було. Судячи з відповідей тут, багато людей насправді не знайомі з кокосовим кремом на відміну від набагато більш широко доступні кокосового молока; щоб отримати кокосовий крем, ви зазвичай повинні піти на азіатському ринку (на щастя, там Т&Т поруч зі мною).

Як ви можете бачити, кокосовий крем має досить високу кількість жиру, дивно низька кількість цукру, і майже немає білка. Хоча думати про те, що емульгатори б бути корисні тут, я помітив, що виробник вже побили мене на удар; карбоксиметилцеллюлозу і полісорбат 60-відомі Е - добавок. Я цікаво, якщо це збирається допомогти мені з биття або просто викликати більше проблем.

Заглядаючи всередину:

Ці речі явно не як збиті вершки. Він навіть не залити. Це по суті жорстка желе, що я повинен викопати ложкою, і як я виливаю в чашу, стає зрозуміло, що "молочний" компонент відділяється при зберіганні:

Примітка для себе: наступного разу, коли ви робите каррі з цього бульйону, змішати його першим.

Буде він батогом?

Коротка відповідь - ні.

Я дав йому кілька хвилин з електричним міксером, і це навіть не початок шмагати. Немає піки, навіть не бульбашки.

На основі результатів досі, я вирішив не морочитися з гуарова камідь; цей крем, як речовина потрібно потовщення, вона потребує повітрі.

Ксантанова Камедь

Ксантанова камедь є, ймовірно, найбільш щадні добавки в плані підготовки та проведення вимірювань, тому я вирішив почати з цього. Я почала додавати його в кроком 1/8 чайної ложки:

Після першої 1/8 чайної ложки, він починає товщати, але ніякої реальної стійкості. Ще 1/8 TSP і м'яких піків вже починають формуватися. Після третього раунду, він починає виглядати дуже заварний -, як і по 1/2 чайної ложки ксантанова камедь, це дійсно дуже "клейкий" дійсно, нагадує по консистенції розтопленого маршмеллоу або зефір поширення. Цікаво, але не те, що хотів. Оптимальна кількість, здавалося, по 1/4 чайної ложки (на підлогу-можна або 200 мл), коли я зустрічалася з м'яких піків, після чого, все дійсно пішло не так.

Вердикт: корисна добавка, але не досить само по собі. Я також виключив агар в цей момент, тому що це дасть мені щось навіть жорсткіші і більш желеподібну, ніж ксантанова камедь.

Яйце Білий Порошок

Хоча справжні вершки для збивання в основному весь жир і білок, в цей момент я думала, що кокосовим кремом була просто занадто важкою і що протеїн з яєчного порошку - в основному безе порошок без цукру - може допомогти підняти його трохи.

Я навіть не буду розміщення фотографій першої спроби, тому що я продовжував додавати все більше і більше порошку і отримую нічого з неї. Зрештою, розлютившись, я був готовий кинути її собаці під хвіст - і відразу після водички з-під крану потрапила в миску, він почав пінитися:

Зацікавившись цим, я вирішив, власне, слідувати інструкціям і отримати яйце білий порошок повністю розчиняється у воді, щоб вона... ну, ніби як справжній яєчний білок.

Я отримую набагато більше бульбашок, такі, що я міг, ймовірно, знежирене деякі з його на піну, а піна, на жаль, не те, що я тут. Чудово розуміючи, що білки і жири не грають добре разом, я сподівався, що деякі лецитин буде працювати як ліпід/вода емульгатор:

Мені справді здавалося, що вам дуже мало з лецитину, за винятком відтінок жовтіше. На останньому фото ви бачите після того, як я (поступово), завантажений на ксантанова знову, щоб побачити, якщо це має значення взагалі за перший набір ксантанова експерименти - це дійсно не, і заварний крем був досить мерзенного на смак в цей момент.

Вердикт: ні яєчного порошку, ні соєвого лецитину якась допомога.

Альтернативний Метод

У цей момент я була на моїй останньої партії кокосовим кремом і швидко закінчилися ідеї. Якщо б у мене був який-карагенан, я б спробував його в цей момент, але це дуже складно добавка знайти тут.

А потім до мене дійшло, що я насправді є інструмент, призначений для батога пінки і гелі, які не крем на основі мій ІСІ творчих батогом. Я був трохи скептично про те, чи дійсно це буде насправді працювати, тому що крем був вже дуже товстий і ти як зазвичай передбачається, гомогенізації і процідити все, що йде в спальню, але - Ну, дивіться самі:

Це, безумовно, самий обнадійливий результат досі. Я чекав цілу годину, щоб побачити, наскільки стабільно це було:

Він усе ще тримав разом. Але не ведіться на зовнішній вигляд; ксантанова камедь-це ножиці-витончення, тому, хоча це і не впаде відразу, то запросто може бути скраплений досить штовханини.

Після ще 2 годин при кімнатній температурі, він знову став блін (фото поки немає). Какао масло може зробити це більш стабільний, але це досить убого в порівнянні з збитими вершками, який був сидячи в моєму холодильнику майже тиждень і раніше стабільний.

Вердикт: збиті вершки зарядний пристрій було відсутню ланку; поряд з деякими ксантанова камедь, цього достатньо, щоб зробити цю слиз січеться. Трюк буде отримувати його перебування пороли, і я думаю, я збираюся потрібно щось жорсткіше, ніж ксантану - можливо, карагенан.

Я збираюся спробувати желатин; хоча я не можу дійсно використовувати, що в кінцевому продукті, він функціонує як грубе наближення того, що карагенан зробить. Крім того, можливо, що деякі цукру (або цукрової пудрою) може допомогти стабілізувати це трохи більше, але я не хочу додавати занадто багато, тому що кокосовий крем-це вже трохи на милій стороні.

Сподіваюся, поєднання желатину і ксантанова камедь зробить цей батіг і "встановити", після чого я можу спробувати додати трохи какао масло (або збивати окремо) і складаючи все це в розтоплений шоколад Для ганаша. Якщо желатин працює на всіх тоді я замовлю карагенан онлайн тому що я знаю, що він буде вести себе краще , ніж желатин із-за його високої точки плавлення.

Глава 2 - Блискавка Вгору

Мої експерименти з минулої сесії, в той час як перспективні, були твердо доводячи мені, що кокосовий крем занадто важкий, занадто густий для цього. Він сповнений потовщення вже і емульгаторів, тому я цікаво, якщо я був плисти проти течії, намагаючись отримати тільки правильне поєднання.

Я вирішую почати з кокосовим молоком сьогодні, і після того, як нещодавно прочитав про в'язкість синергії між гуарова камедь і ксантанова камедь, я вирішив спробувати це поєднання. Це істотно безплідними, але тим не менш освітній досвід - див. малюнок нижче:

Зліва направо, зверху вниз, вони показують:

1. Звичайна кокосове молоко в миску (1 банку або 400 мл);
2. Кокосове молоко з 1/2 чайної ложки гуарової камеді та 1/8 чайної ложки ксантанова камедь, побитий;
3. Кокосове молоко Додаткові 1/2 ч. л. гуарової камеді та 1/8 чайної ложки ксантанова камедь, побитий;
4. Таку ж суміш, після того, як залишилися в міксера на високій швидкості;
5. Та ж суміш після спробі передати його з мішка.

Більшість джерел я знайшов, Здавалося, пропонують використовувати Гуар:ксантанова у 2:1 або 4:1 співвідношення, так що я вибираю останнє. З допомогою "рекомендована" сума (#2 вище) він почне густіти, але насправді не форма піки - як додавати кукурудзяний крохмаль. Подвоєння, це починає ставати трохи занадто товстим, але ще начебто вершковий і не надто клейкий, тому я даю йому йти в будь-якому випадку.

Я також спробуйте додати пакет збитих вершків стабілізатор (в основному глюкоза і невелику кількість інших добавок), цікаво, якщо це може допомогти. Він взагалі-то робить - піки були трохи краще, але все одно не дуже добре (те, що ви бачите образ #5-це зі стабілізатором).

Вердикт: Це був повний провал, але за одну річ - він показав остаточно, що я зробив, не потрібно сильно фальсифікованої "кокосовий крем", щоб отримати кремову текстуру. Я міг би використовувати чисте кокосове молоко (кокосовий екстракт + вода), додати свою власну загусники/емульгатори, і отримав результат, який був настільки ж густим, як крем.

Останній Дзвінок

Незважаючи на ці невдачі, в цей момент я абсолютно впевнений, що я розумію всі змінні. Я вирішую йти великий або повернутися додому.

Вирішивши використовувати кокосове молоко (не вершки), моя лінія мислення:

• Без потовщення, це досить водяниста, тому замість того, щоб використовувати ганаш метод, я буду використовувати Ерве це шоколад Шантильї (див. Внизу сторінки) техніки, а також згадав в одному з попередніх відповідей тут. Я не хочу розбавляти шоколад, хоча, я хочу, щоб багаті, товсті, тануть у роті ганаш!

• Зробивши кілька espumas в минулому, я знаю, що відповідну кількість желатину буде набір кокосове молоко саме по собі мус консистенцію. Так що я зробити обґрунтоване припущення і вважати, що загальна сума желатин мені потрібно на весь ганаш з шоколадом повинно бути багато лецитину вже, щоб допомогти провести його разом.

• Нарешті, знаючи, що ксантанова кращий стабілізатор, ніж желатину (незважаючи на поганий згущувач), я вирішив використовувати дуже невелику кількість.

Ось як це пішло:

1. Я Блум рівне 3,6 г порошкоподібного желатину Нокса в новому 400 мл банку кокосового молока. (Я не робив математику тут, це було те, що я залишив відкритою пакет). Н. б. кокосове молоко відділяється може, і повинен бути змішаний до розпускання желатину.

2. Після цвітіння протягом приблизно 5-10 хвилин, я встановити суміш на плиту на середньому вогні, помішуючи, поки желатин не розчиниться. Н. б. кокосового молока вибиває масу на плиту і, здається, схильний до палючим - мені довелося знизити вогонь до середнього, низького.

3. Я вирватися з темного бельгійського шоколаду каллет. Нічого особливого, просто загальні пластин від Навального магазину, але трохи краще, ніж Булочник шоколаду в супермаркетах. У загальній складності я використовував приблизно 14 унцій.

4. Я додаю трохи менше, ніж 1/8 чайної ложки ксантанова камедь у кокосове молоко/желатин, розмішати його трохи, потім кидаєш у всі каллет відразу, і нехай вони танути (постійно помішуючи). Н. б. кокосового молока було не так жарко, тому вона повинна бути повернена в піч кілька разів, щоб отримати все розтануло.

5. Я поставив суміш в миску, яка знаходиться всередині крижаної водяній бані, і почати постійно б'ється з ручною віночок (середні налаштування, хоча я не думаю, що це має якесь значення). Перше зображення показує, як він виглядає, поки вона ще гаряча.

6. Останні малюнку вище показано, як це виглядає трохи охололо (але ще теплий) і, знову ж таки, після постійних побоїв.

Чи Можете ви здогадатися, що відбувається далі?

Ось як це виглядає, коли він, нарешті, почав отримувати холодно (нижче температури плавлення желатину):

Це може бути? Я так думаю! Давайте спробуємо закачування:

Прийняти , щогравітація!

Це не обман, запевняю вас немає камери виверти і не заморозити його або зробити ще що-небудь, щоб суміш між останніми двома фото. Повністю молочні-безкоштовні, використовуючи тільки кокосове молоко, желатин, і трохи ксантанова камедь.

Це може бути трохи занадто жорсткою. Це було важко (але не неможливо) в трубу. Наступного разу, я, ймовірно, знизити кількість желатину незначно-на 10-20%, і вивести його з крижаної водяній бані, перш ніж він отримує насправді круто. При кімнатній температурі, це приблизно консистенції м'якого крему для торта - саме те, що ви очікуєте від ганаш.

З точки зору смаку, я б описав це як: О боже, хто-небудь змусить мене перестати їсти це раніше мій шлунок вибухне. Ні, брехня - це те, що добре. Він має майже Фадж-як якість до нього, хоча я не можу пояснити, де що буде звідки.

Різне Поради

• Я рекомендую мати силіконові лопатка і кондитерський мішок, інакше ви будете мати важкий час очищення його; Хоча ви не відразу це зрозуміли всі в рот, в чаші/сумка, це трохи липким/pastier, ніж свого молочного аналога.

• Моя версія виявилася трохи жорсткої труби при кімнатній температурі. Однак, суміш розм'якшується і плавиться досить легко з спекою, тому, якщо ви черпали його в кондитерський мішок і не можу виштовхнути, спробуйте запустити гарячу воду над собою у сумку; він працював відмінно для мене.

Заключні Думки

Я хочу перевірити це з карагенану для того, щоб переконатися, що це також може бути зроблено повністю веганські (або Парве). Я до сих пір не мають ніяких карагенан ще. Це, безсумнівно, буде відсутня деякі з розплаву-в-ваш рот якістю, що желатин містить, але в стороні від точки плавлення, обидві дуже схожі в тому, як вони ведуть себе, так що я впевнений, що це не буде проблемою.

До речі: через півтори години після того, як я закінчив прочуханку, що табличку Я сфотографував, з спіраль ганаш - це переді мною зараз, і все ще стоячи. Це 100% стабільний при кімнатній температурі.

Тепер, щоб закінчити лизати у загоничів.

Оновлення Карагенан

Я, нарешті, отримав навколо, щоб робити це карагенану минулого тижня. Я використовував 0.75% рішення Йота (б не рекомендував каппа для цього, він встановлює занадто жорсткий).

Результати були схожі на желатин, хоча і не зовсім те ж саме. Він зробив в кінцевому підсумку працювати як стабілізатор, але з-за ножиць-філіровочние власність, це було трохи важко з труби. Часто, що б сталося, було те, що він хотів би почати, щоб встановити всередині мішка, і мені доведеться застосувати тепла і/або тиску, щоб отримати спочатку трохи, а одразу після цього усю суміш розплавиться, і мені доведеться сидіти і чекати, поки вона затвердіє знову.

Суть в тому, що карагенан є функціональним, але трохи болю, щоб працювати у цьому випадку, так що якщо ви можете використовувати желатин, то краще дотримуватися цього.

Адендум - Рецепт

Просто у випадку якщо хтось відчуває, як намагається в цьому себе і хоче щось надрукувати, ось скорочена версія:

1. Блум 0.7 - 1.0% порошкового желатину в холодній перемішують кокосового молока (я використовував 0.9%).
2. Нагріти кокосове молоко, щоб розчинити.
3. Переполох в 0,1% ксантанова камедь (0,4 г або 1/8 чайної ложки на кожні 400 мл).
4. Зняти з вогню і перемішати в темний або гіркий шоколад (прибл. 1:1, або 14 мл на 400 мл банку кокосового молока) розтопити.
5. Набір миски з нержавіючої сталі в крижаній водяній бані і влити в гарячу суміш.
6. Збийте електричним віночком (або газування лезо заглибним блендером), поки не охолоне.